Piatto tipico della tradizione pasquale, a base di agnello lessato o fritto e finocchi selvatici bolliti, amalgamati insieme ad uova strapazzate e formaggio.

AGNELLO AL FORNO CON FINOCCHIETTI SELVATICI

Piatto tipico della tradizione pasquale. La carne di agnello viene cotta al forno insieme ai finocchi selvatici e al formaggio.

CARNE CON CARDI E UOVA

Preparazione pasquale. Piatto a base di carne di agnello cucinata al forno, mescolata a cardi e uova strapazzate.

CARN’ ARRAIANAT’ (Carne mollicata)

Carne mollicata cucinata sui carboni del focolare. Durante la cottura si mettevano i carboni anche sul coperchio della teglia in modo da rosolare anche la parte superiore della pietanza.

CAPUZZ’

Testa dell’agnello o del capretto cotta al forno. Solitamente si accompagna con patate cotte anch’esse al forno.

GNUMM-RIEDD’

Involtini preparati con interiora di agnello (in dialetto DIND’), polmone, cuore e fegato avvolti con l’intestino dello steso animale. Solitamente venivano cotti all’interno delle macellerie nei f-rniédd’.

Così scrive Carlo Levi: “delle budelle faceva gnemurielli, arrotolando con gomitoli di filo attorno ad un pezzo di fegato o di grasso e una foglia di alloro, e mettendole ad abbrustolire sulla fiamma, infilate ad uno spiedo. L’odore si spandeva…annunciatore di una barbara delizia”. Letteralmente la parola significa piccolo gomitolo e fa riferimento alla tecnica della sua confezione.

CIALLEDD’

Piatto della cucina povera grottolese.

La preparazione consiste nel friggere la cipolla e aggiungere pomodoro, basilico, acqua, sale, pane raffermo bollito e un uovo strapazzato per ogni persona.

CIALLEDD’ A CRUD’

Pane raffermo bagnato all’acqua con aggiunta di pomodoro, origano e olio.

CIAMBOTT’

Piatto della cucina povera. Rappresenta la peperonata alla grottolese.

Si prepara con peperoni, melanzane, cipolla, sedano, pomodoro e uova.

PATAN’ ARRAIANAT’ (Patate molliate)

Patate molliate cotte sui carboni del focolare. Durante la cottura si mettevano i carboni anche sul coperchio della teglia in modo da rosolare anche la parte superiore della pietanza.

PATAN’ D’ FOR’

Patate lesse con peperoni o pomodori secchi. I più ricchi vi aggiungevano anche il baccalà.

Chiamate d’ for’ perché solitamente rappresentavano il pasto di quanti si recavano nei campi a lavorare.

M-LGNAM’ A FUNG-TIEDD’

Melanzane cucinate a piccoli pezzi con olio, aglio, prezzemolo.

ANNUGGGHJ

Salsiccia preparata con le carni delle parti più grasse del maiale e con guanciale (a volte vengono usate anche le interiora) amalgamate con polvere di peperoncino, aglio, prezzemolo e semi di finocchio. Solitamente veniva essiccata nella canna fumaria del caminetto.

A ‘NCANTARAT’

Cotiche, orecchie, muso, coda, piedi del maiale conservate in salamoia.

Le estremità del maiale si mettevano a strati nelle Capasedd’ (recipienti di terracotta) o Cantaro alternate con sale grosso. Si consumavano per fare il sugo o venivano cucinati insieme alle verdure, solitamente le cicorie.

Il termine deriva proprio dalla parola Cantaro, che è il vaso dove veniva conservata la carne.

LAMBASCIUN’ CR-SCIUT’

Cipolline selvatiche di sapore amarognolo. La preparazione di questo piatto prevede di lessare le cipolline, passarle con il passatutto e impastarle insieme a farina, uova, formaggio, salciccia, lievito e uvetta passa. Quest’ultimo ingrediente serve per attenuare il sapore amarognolo dei lampascioni.

Dall’impasto ottenuto, che si lascia lievitare (da qui il termine cr-sciut’) per varie ore, si ricavano delle palline che vanno fritte in olio bollente.

PANE COTTO E RAPE

Piatto contadino. La preparazione è molto semplice.

Si devono far lessare le rape in acqua bollente e si unisce del pane raffermo a pezzetti che va condito  poi con un filo di olio extra vergine di oliva. 

A’ N-ZOGN’(STUTTO)

Grasso del maiale che si utilizza per conservare la salsiccia.

FAF’ E C-CUER’

FAF’ A CRET’

Tipico piatto invernale, a base di fave, cotte in un recipiente di terracotta solitamente nel focolare.

N-ZALAT’ D’ MARANG-L’ CH L’ P-PARUL S-CCAT’

ALIJJ SFRITT’

Oliva nere dolci fritte.

ALIJJ S-CCAT’

Oliva nere dolci essiccate al sole. Vengono consumate durante la stagione invernale.

ALIJJ A L’ACQU’

Olive conservate in acqua e sale.

ALIJJ A CALC’

CIALLEDD’ MARTAT’

SAGN-TIEDD’

Sangue di pollo ma anche di agnello, vitello o pecora, lessato e poi fritto con alloro, aglio e peperoncino.

Il sangue degli animali si poteva anche acquistare in macelleria in scodelline di terracotta.

SUFFRITT’ D’AGNELL’

Si preparava con interiora di agnello, fritte con cipolla, alloro e peperoncino piccante.

SUFFRITT’ D’ PUORCH O CUAMPANAL’

Si preparava con interiora di maiale, fritte con cipolla, alloro e peperoncino piccante. Solitamente si preparava in concomitanza dell’uccisione del maiale e si era soliti dividere la pietanza con il vicinato.

QUTTURIEDD’

Carne di pecora cotta nel paiolo mista a verdure.

PÈTT-L’

Frittella tradizionale natalizia, non dolce.